DILEMA VECHE


Anul IV, nr.182 - 05 august 2007

http://www.dilemaveche.ro/index.php?nr=182&cmd=articol&id=6291

Iaromira POPOVICI Unde, cum şi cît ne mai îndulcim- sau despre cofetării, într-o lume anorexică

- Cofetăriile au fost, pentru mine, unul dintre locurile esenţiale ale copilăriei. Nu exista ieşire în oraş care să nu se sfîrşească în faţa unei prăjituri sau îngheţate. De altfel, Bucureştiul era, pe vremea aceea, împînzit de asemenea sălaşuri ale plăcerilor gastronomice: nu numai în centru – unde se aflau celebrele Scala, Casata, Dunărea, Continental, Capşa, apoi Bucureşti, Ambasador –, ci şi în fiecare cartier. Mersul la cofetărie era o „ieşire“ cît se poate de obişnuită atît pentru persoanele mai simandicoase, ce-şi doreau un loc classy, cît şi pentru simplele gospodine care vroiau să aibă iluzia ieşitului în oraş. Cofetăriile erau sigure, localuri de familie, în care nu se servea alcool: femeile şi copiii erau, acolo, în largul lor, dar şi elevii ieşiţi de la şcoală sau bătrînii singuri. Prăjiturile oferite nu erau scumpe: în banii de pe vremea lui Ceauşescu, oscilau de la 3-4 lei, în localurile mai ieftine, pînă la 7-8, în cele mai trendy. Oricine îşi putea permite o amandină, o savarină, un diplomat, un cataif, un excelent, un choux à la crème, un cremşnit, un cartof, sau, de ce nu, o violetă sau un tortuleţ glazurat cu mult verde. Ba chiar şi un profiterol sau un tort glacé, deşi acestea cred că ajungeau pe la 15-20 de lei. Ca să nu mai vorbim de bomboane de ciocolată sau fondante, pişcoturi sau fursecuri. E ciudat cum dulcele a supravieţuit în timpul regimului comunist: deşi, aparent o plăcere decadentă, a fost lăsat să-şi facă de cap în legalitate. Totuşi cofetăriile au fost supuse, şi ele, diverselor agresiuni, naturale sau plănuite: la cutremurul din ’77, au fost distruse Scala şi Casata; în ’88-’89, înainte să se sfîrşească cu Ceauşescu, acesta le-a transformat pe toate cele din centru într-un fel de autoserviri, în care puteai „consuma“ (unul din termenii de specialitate ai vremii, alături de „a servi“) fasole bătută şi iaurt, în loc de amandine… A fost o perioadă scurtă, al cărei vădit absurd a reprezentat un semn: începea sfîrşitul… După ’90, ceva s-a întîmplat cu cofetăriile… Şi-au pierdut clasa şi strălucirea care rămăseseră chiar şi pe vremea lui Ceauşescu. Unele s-au transformat într-un fel de terase, unde apăruseră şi băuturi alcoolice. Altele, pur şi simplu, s-au închis, au dat faliment. S-au înfiinţat cîteva noi, şi bune, precum cofetăria Ana, dar majoritatea dintre ele vînd mai mult produse pentru acasă. Puţine sînt cele care au mese şi încurajează ideea socializării dulci, la faţa locului. Într-o epocă în care silueta reprezintă un capital de care trebuie să avem mare grijă, şi în care s-a descoperit, în cele din urmă, că zahărul dăunează, printre altele, grav sănătăţii, cofetăriile au fost înlocuite mai curînd de cafenele, locuri unde poţi socializa, în faţa unui suc, fără kilograme în plus. Dulcele a rămas, în cele mai multe cazuri, doar o prezenţă festivă: îl oferim cadou sau intră în meniul propriu la nunţi şi aniversări. Legendara Capşa La cofetăria Capşa, care acum livrează doar la domiciliu, dar are sediul dintotdeauna, director de imagine este domnul... Dan Dulciu. Orice comentariu asupra coincidenţei de nume este, cred, superfluu, aşa că îi dăm, pur şi simplu, cuvîntul: „Pe Podul Mogoşoaiei apărea, în vara lui 1852, o insignifiantă firmă, «La doi fraţi», Vasile şi Anton Capşa. Fraţii Capşa erau aromâni de origine, 12 la număr. Dintre toţi, Grigore Capşa s-a remarcat cel mai tare într-un domeniu în care excelau «specialiştii» veniţi din Orient: cel al cofetăriei. Grigore Capşa a studiat la Paris, unde a fost elevul unui celebru cofetar şi unde i s-a propus să rămînă. El a ales însă să se întoarcă în ţară unde a «revoluţionat» domeniul cofetăriei şi patiseriei. A încercat schimbarea gusturilor consumatorilor din Bucureşti prin introducerea altor ingrediente decît cele cu care erau obişnuiţi pînă atunci: ciocolata de cea mai bună calitate, adusă din străinătate, cu care a încercat o serie de inovaţii. Cea mai cunoscută dintre ele, care s-a păstrat pînă în ziua de azi, este prăjitura Joffre: Grigore Capşa a creat-o cu ocazia venirii la Bucureşti a mareşalului Joffre; de aceea are formă de miniobuz. Ea a fost înregistrată la OSIM ca invenţie brevetată a cofetarului. De asemenea, tot Grigore Capşa realizează pentru prima dată ambalaje ecologice, şi anume din lemn, pentru transportarea produselor în provincie. Tot el este cel care deschide prima fabrică românească de îngheţată, cu ingrediente naturale. De altfel, printre produsele de excepţie ale cofetăriei se numară şi parfait-ul de Capşa, bazat pe o reţetă secretă, transmisă din generaţie în generaţie, de la maestru la discipol. Tradiţia şi păstrarea ei erau importante în cadrul Casei Capşa: veneau aici tineri talentaţi să înveţe meserie şi, cei care se arătau potriviţi nu mai plecau, rămîneau o viaţă să lucreze la Capşa. În domeniul cofetăriei, Capşa a fost şi a rămas un brand autentic, românesc, care şi-a păstrat, în toţi aceşti 155 de ani, valoarea atît în ţară, cît şi în străinătate. Academicianul Bălăceanu-Stolnici, evocînd perioada interbelică, spunea aşa: dacă voiai să te duci în vizită la o familie era de bonton să duci un carton de prăjituri de la Capşa. Era o dovadă că îl respecţi pe omul respectiv. Bomboanele erau împachetate în cutii care, ulterior, deveneau un fel de depozite de amintiri, în care se puneau scrisorile parfumate, mici obiecte de valoare şi se etalau undeva în vitrină. În perioada verii, toată lumea bună pleca la băi sau în vilegiatură. Grigore Capşa se ducea după ei. Asta era ideea unui comerţ modern avant la lettre. El a deschis chiar o cofetărie pe Valea Prahovei, la Sinaia, pentru perioada concediilor. Grigore Capşa moare în 1902. Din păcate, el nu are urmaşi direcţi, fiindcă, printr-o tragică întîmplare, fiul său moare la 19 ani. Singurul moştenitor este un nepot de la un alt frate, care devine manager pînă în perioada interbelică. Apoi, Casa Capşa ajunge societate pe acţiuni. În perioada regimului comunist este naţionalizată: din fericire, unul dintre urmaşii lui Capşa găseşte o formă prin care aceasta să-şi menţină destinaţia: donează statului şi clădirea, şi afacerea, cu condiţia ca acesta s-o menţină cu acelaşi profil, în aceeaşi locaţie. În anii ’50, se încearcă estomparea caracterului nobil al locului şi transformarea lui într-o banală cofetărie. În anii ’70, este reabilitată şi redevine un loc de întîlnire al scriitorilor şi universitarilor. După ’89, clădirea începe să fie revendicată de diverşi «moştenitori». Cel mai des este vehiculat numele lui Ştefan Capşa, dar, de fapt, el nu face parte din familia Capşa, ci este doar un tînăr care a lucrat aici. În 1997, Capşa devine societate mixtă, în care unul dintre acţionari este Construcţii Băneasa, avîndu-l drept patron pe inginerul Marian Bucur, iar celălalt, SC Lido SA. Restul poveştilor legate de Casa Capşa şi acţionarii ei nu sînt decît simple speculaţii. Clădirea, care acum numără 60 de camere, a fost renovată şi a primit, pentru aceasta, premiul Uniunii Arhitecţilor şi al Comisiei pentru monumente istorice. Cofetăria livrează acum doar la domiciliu, dar şi-a păstrat faima şi clienţii fideli sau celebri, din ţară şi din străinătate. Printre amatorii bomboanelor de la Capşa se numără doamna Băsescu, baroneasa Nicholson, regina Ana, Richard Clyderman, Jean Claude Van Damme şi Francis Ford Coppola“. Cofetăriile „epocii de aur“ şi Casablanca Ana Calancea, actuala patroană a cofetăriei Casablanca – unul dintre puţinele locuri din centru unde poţi sta şi la masă – a lucrat, pe vremuri, la cofetăria Ambasador. Aceasta era una dintre cofetăriile hotelurilor din epoca lui Ceauşescu, care, alături de Bucureşti sau Continental, erau renumite şi păstrau anumite standarde de calitate. În anii ’80, mergeam aproape zilnic la cofetăria Ambasador: în loc de orice alt fel de mîncare, îmi cumpăram cîte un tort Richard şi o savarină. La Ambasador m-am făcut soră de cruce cu doi colegi de-ai mei dintr-a opta. Tot acolo mi-am serbat şi reuşita examenului de treapta a doua, la actuala Şcoală Centrală. Despre prăjiturile de atunci, doamna Ana spune că erau făcute din ingrediente naturale: chiar şi cele verzi sau mov foloseau coloranţi alimentari, naturali. Se respectau – spune interlocutoarea noastră – nişte standarde bine stabilite, în privinţa cantităţii, calităţii şi prospeţimii ingredientelor. Pe atunci, toată lumea venea la cofetărie, indiferent de statutul social sau de vîrstă. Acum, lucrurile nu mai stau chiar aşa: clientela este mai împărţită. Tinerii, în special studenţii de la ASE, vin pentru sucuri sau cafea, fără să consume prea multe prăjituri. Iarna vin mai mulţi oameni de vîrsta a doua, pentru prăjituri şi sucuri naturale. Casablanca a fost, de altfel, unul dintre primele localuri din centru care a introdus sucurile de acest fel şi care se străduieşte să menţină ingredientele naturale pe cît posibil în prăjituri: de pildă, frişca este naturală şi, la fel, bezeaua din Merengue. Ceea ce nu înseamnă că, mai ales pe timpul vacanţei, cofetăria este tot timpul plină, deşi are şi nişte prăjituri speciale, făcute după reţete italiene. Chocolat sau varianta belgiană Nu toate cofetăriile deschise în România postcomunistă au patroni autohtoni. Una dintre ele, avînd aceeaşi denumire ca fermecătorul film în care Juliette Binoche repune dulciurile în drepturile lor fireşti, şi anume Chocolat, s-a deschis nu demult (din 2006) pe lîngă Carul cu Bere. Vitrina e ispititoare şi interiorul cald, cu mese şi scaune de lemn. Cînd intri, afli, cu stupoare, că acolo se poate şi mînca, de prînz. După cum confirmă şi unul din managerii săi, Dinu Viorel, Chocolat e mai curînd un bistrou, o combinaţie inedită între patiserie, cofetărie, ceainărie şi restaurant propriu-zis. În spatele afacerii există şi o poveste de succes – gen mereu fascinant şi promotor de modele de self-made man: unul dintre patroni este un român, tînăr, de vreo 30 şi ceva de ani, plecat de pe la 14 ani în Belgia. Acolo, după ce a absolvit Liceul economic, a lucrat pe la hoteluri şi restaurante de 5 stele, învăţînd serios meserie; ba chiar şi pe un vas de croazieră, unde „s-a şlefuit“. În 2006, a deschis afacerea aceasta, aliat cu un belgian get-beget, cel de-al doilea patron al localului. Deşi la început părea că nu merge, treptat localul şi-a făcut o clientelă constantă, care vine fie pentru o prăjitură, fie pentru o salată sau o ciocolată caldă, mai puţin în perioada lunilor de vacanţă. Starbucks coffee: O posibilă opţiune de viitor? După spusele actualilor patroni de cofetării, viitorul nu mai poate fi strict al lăcaşurilor unde prăjiturile, bomboanele, cu caloriile lor cu tot, sînt, necondiţionat, stăpîne. Viitorul se prefigurează mai curînd ca fiind al cafenelelor, unde sucurile şi cafelele sînt în prim plan, şi, din cînd în cînd, acolo, poţi „servi“ şi o prăjitură. Dulciurile în sine, mai curînd sub formă de bomboane sau torturi, devin marfă de luat acasă, la ocazii festive, şi de dăruit. Starbucks coffee este unul dintre lanţurile internaţionale de calitate în domeniu care, din fericire, s-a hotărît să vină şi în România. Cafeaua lor e cea mai aproape de ceea ce ne-am dori să fie şi prăjiturile, căci există şi ele, sînt gustoase. În cele trei regiuni din lume în care Starbucks au contracte cu producătorii (America Latină, Africa – Arabia şi Asia – Pacific) încearcă să păstreze calitatea ultrafină a boabelor şi aromele lor naturale (există, de pildă, cafele care preiau din mediul lor natural o serie de arome deosebite, unele de citrice, altele de flori de cîmp...). De altfel, fiecare cafea se potriveşte cu cîte o prăjitură. Printre prăjiturile lor faimoase se numără tortul de ciocolată, raspberry cheese cake, sau cea fără zahăr, cu ghimbir. Prăjiturile diferă în funcţie de ţările în care Starbucks îşi deschide cafenele: unul dintre bucătarii săi, din Seattle (acolo s-a deschis în 1971 primul Starbucks) merge în jurul lumii şi face un studiu asupra gusturilor şi obiceiurilor culinare ale regiunilor în care Starbucks urmează să se extindă pentru a adapta cît mai bine oferta de produse specificului local. Genul Starbucks poate fi o soluţie de viitor: un loc plăcut în care să poţi bea o cafea şi mînca o prăjitură în linişte, fără să fi stresat, împreună (sau nu) cu prietenii. De fapt, cafeneaua chiar îşi propune să fie un al treilea loc, pe lîngă casă şi serviciu, cu o atmosferă specială: o locaţie spaţioasă, în culori naturale, cu muzică bună (sînt promovaţi, de pildă, Paul McCartney şi Police) şi cu angajaţi răbdători, care să nu te zorească să pleci cît mai repede de acolo. Sigur că am prefera, poate, o cofetărie-cafenea neaoşă, deţinută de o bunicuţă idilică, care să ne împărtăşească din prăjiturile ei speciale, coapte în cuptorul personal... Dar în epoca globală şi consumistă în care trăim, bunicuţa s-ar transforma cu siguranţă într-un brand, iar prăjiturile ar căpăta, urgent, o tehnologie de fabricaţie...